Chez l’UNESCO, gastronomie française. Deuxième partie.

« SOUVENIRS »

Approchez Mesdames et Messieurs ! et ne vous privez pas des souvenirs des monuments de Paris, des musées et des châteaux de France. Porte-clés, images, tee-shirts, décorations ! Plein feux sur la France !

Consommez ce que vous avez vu. Gardez à tout prix le souvenir matériel pour palier notre mémoire défaillante. Ce mode de consommation est devenu le mot d’ordre du tourisme contemporain. Patrimoines culturels et sites historiques sont identifiés, puis prêts à emporter. Prêts à emporter, oui, comme pour la nourriture. Et si la gastronomie française fait son entrée dans le patrimoine culturel mondial, qui sait si le tourisme gastronomique n’aura pas sa part de souvenirs. Un pied de porc empaillé piqué de persil séché peut-être. Cuisson traditionnelle assurée, cela va de soi.
    A l’heure où cartes et étoiles gastronomique fleurissent, quel sites historiques parviendront à faire revivre les cuisines d’antan ? Michel Onfray se rend à l’évidence, dans La Raison Gourmande* et refuse l’idéalisation : « La cuisine est un art sans musée et sans école, sans histoire officielle et sans institutions susceptibles de reproduire les savoirs et les pensées dans le domaine qu’affectionnent tout particulièrement ceux qui ne se sentent bien qu’apaisés par les mots d’ordre et les comportements grégaires. » On ne visite pas la gastronomie, on la déguste. Et elle n’offre pas de souvenir « prêt à emporter » mais plutôt des émotions goûteuses.

    Instantané photographique, disponibilité instantanée, message instantané, transmission instantanée… C’est parce que notre société est fondée sur l’instant que nous sommes en quête d’immortalisation, de sauvegarde et de survie. Dans son Histoire de la table française**, Patrick Rambourg témoigne à son tour du fait que « (…) la cuisine est un art de l’instantané. L’œuvre culinaire, une fois consommée, peut ressusciter par les paroles du convive. L’esprit s’approprie les moments de la table et les réinterprète par l’écriture ; la narration devient littérature : c’est la naissance de la gastronomie. » Alors que la gastronomie française cherche à être consacrée patrimoine culturel mondial, faut-il y voir une ultime convulsion pour résister à une société de consommation ?
    Cuisine et consommation sont indissociables, à ceci près que la cuisine magnifie la consommation. Il y a d’abord la délectation à l’idée de manger, on savoure les mets et enfin on se pâme de ces émois gustatifs. Penser la gastronomie comme patrimoine revient à ajouter à la cuisine française des conservateurs et des colorants peut-être pour qu’elle ne jaunisse pas avec le temps.
    Contre de telles pratiques, M. Onfray assure que « sur le terrain de la gastronomie, il faut faire confiance à ses impressions, écouter son corps, solliciter la performance d’une chair, entretenir la mémoire d’un cerveau primitif : le jugement de goût est plus périlleux qu’en matière d’appréciation de ce sur quoi pèsent des carcans culturels, des appréciations convenues et des habitudes sociologiques*. » Finalement ce n’est pas la peur du temps ou même la crainte d’un génocide culturel qui pousserait la « gastronomie française » à assurer sa protection, c’est la peur de sombrer dans un gouffre avide, la peur de la perte du goût. Voilà ce que soulignent M. Onfray et P. Rambourg : si le goût disparaissait, éphémère et incertain, il laisserait, la cuisine sans corps et la gastronomie sans âme. Or le goût ne s’invoque pas. Il n’y a que McDonald et autres industries alimentaires qui sont parvenues à tourner les cerveaux vers des saveurs surfaites et faciles à garder en mémoire. Non pas que le goût soit forcément complexe, mais au moins il ne laisse pas les esprits simplets.

    Au-delà de l’éphémère, le goût suggère la recherche et le renouvellement. A contrario, le patrimoine fige et engendre la tradition. On se plaît à penser aux sociétés dites traditionnelles, celle qui ont sur garder les rites de leurs pères et qui bien souvent sont aussi perçue comme arriérées. Serions-nous en mal de tradition, d’un sens de l’histoire pour recherche à embaumer notre culture gastronomique ?
    Tout d’abord, il faut noter que la gastronomie n’est pas une propriété française. La gastronomie est certainement patrimoine mondial mais la gastronomie française, quand bien même elle a connu son âge d’or et tente de rayonner encore, demeure une culture qu’il n’appartient qu’aux français de cultiver. De la même manière qu’une pellicule photographique doit être « révélée » pour devenir un objet d’art et de contemplation, l’art culinaire ne pourrait se suffire à lui-même sans dégustation. Ainsi, le problème de la gastronomie comme celui de l’identité française n’est autre que celui des plaisirs et richesses évanescentes qu’il faut attiser sans relâche.  Aucune recette législative, quand bien même sa teneur culturelle pourrait séduire, ne peut donner du goût à la gastronomie française.
    De plus, la gastronomie française a beau être ancrée dans l’histoire, de la cour de Catherine de Médicis en passant par Carême et Révolution jusqu’à Mai 68 et Gault et Millau, la gastronomie française demeure le fait de ses acteurs, cuisiniers et convives. Il ne s’agit plus de sites historiques ni d’inventaires mais d’une grande famille historique qui trouve sa force dans le combat avec la réalité présente.

    P. Rambourg affirme que « La pérennité de la cuisine française ne tient pas seulement à son caractère identitaire et aux discours des uns et des autres, parfois en totale contradiction avec les pratiques. Elle tient à la souplesse d’un système qui laissait place à l’innovation, à la liberté de création.»*** 
On dit qu'on attrape pas les mouches avec du vinaigre; il serait bien insensé de tenter d’enfermer la gastronomie française sous une cloche.


** Michel Onfray, La Raison Gourmande, Ed. Grasset & Fasquelle, 1995, p. 156.
**Patrick Rambourg, De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française. L’Audibert, 2005, p. 18.
***Ibid., p.10.